Mięso koszerne oznacza czyste

Przejmując zwyczaje kulinarne innych narodów, Żydzi przestrzegali zawsze nakazów i zakazów religijnych dotyczących zarówno wyboru produktów, jak i stylu gotowania, które w codziennym życiu wyznawców judaizmu do dziś mają duże znaczenie. 
Prawdziwa kuchnia żydowska jest koszerna. Słowo to znaczy w judaizmie zgodny z przepisami rytualnymi (zawartymi w Pięcioksięgu Mojżeszowym), a także czysty lub najlepszy, odpowiedni. Według niektórych koszerność wynika jednak nie tylko z nakazów religijnych, ale też z racjonalnego myślenia proroków, którzy wiedzieli, że np. mięso w połączeniu z mlekiem szybciej gnije, a wieprzowina obfituje w pasożyty. Dlatego zabronili jedzenia mięsa wieprzowego i mieszania mleka z mięsem. 
Kodeks dietetyczny (kaszrut) bardzo szczegółowo określa produkty „czyste”, które mogą być jedzone, i sposób, w jaki powinno się je przyrządzać, oraz „nieczyste”, trefne, których nie należy jadać. Mięso jest koszerne, gdy pochodzi ze zwierzęcia jednocześnie parzystokopytnego i przeżuwającego. Mogą to być cielęta, woły, sarny, jelenie, owce, kozy, bawoły, ale – co ważne – zabite w odpowiedni sposób, z błogosławieństwem, 2–3 cięciami noża i pozbawione krwi przed przyrządzeniem. Nie jest rytualnie czysta świnia, dzik, koń czy osioł. Spośród ptactwa za przydatne uznaje się kaczki, kury, gęsi, indyki, gołębie, a także kuropatwy, przepiórki, bażanty.
Do ryb rytualnie czystych należą te, które mają i łuski, i płetwy, np. karp, pstrąg, śledź czy łosoś. Nie wolno jeść jesiotrów, węgorzy ani rekinów.